Pizza napolitana vira febre em São Paulo
Na cidade que se orgulha da qualidade e da variedade de suas pizzas, ao ponto de rivalizar com a Itália, as chances de uma novidade vingar não são muito grandes. O tradicionalismo impera naquele que pode ser chamado o prato típico paulistano.
A questão é que há alguns anos empresários e chefes audaciosos decidiram ousar e importar uma tendência meio adormecia na própria Itália: a pizza napolitana.
Prato consumido vorazmente no sul italiano – hoje em festa pelo título italiano do Napoli no futebol -, a pizza local tem como característica a massa mais leve e crocante e ser servida de forma individual.
A tendência chegou por volta de 2015 e foi se alastrando d forma devagar até explodir depois que as regras de isolamento da pandemia de covid-19 foram sendo flexibilizadas.
As inovações mais recentes trazem a composição de farinha italiana com fermentação longa, massa fina e borda generosamente alta, tipicamente napolitana. Tem também a massa preparada com farinha italiana 00 e com ingredientes frescos e de qualidade.
A pizza ao estilo de Nápoles ganhou tanto espaço em São Paulo que três pizzarias da cidade que oferecem a modalidade entraram na lista das 100 melhores do mundo dentro do estilo: “A Pizza da Mooca”; “Leggera Pizza Napoletana”; e a “QT Pizza Bar”. Leia mais sobre isso aqui.
A receita original da massa napolitana exige que haja uma maturação e fermentação de, no mínimo, 24 horas. O processo da fermentação lenta é feito de forma natural, com fermento biológico fresco, e resulta em textura mais elástica.
Alguns pizzaiolos adicionam semolina na receita, para não perder o crocante típico das pizzas convencionais. Segundo as pizzarias, a massa é rica em nutrientes (principalmente glúten, a proteína do trigo) e mais fácil de digerir.
A tendência da fermentação lenta e natural começou no mercado de padarias artesanais, onde virou um nicho forte. Não demorou para as pizzarias incorporarem a novidade. Hoje é possível encontrar a autêntica “pizza napoletana” em todas as regiões de São Paulo e em cidades vizinhas como São Bernardo do Campo e Santo André.
